Les sauces sont un élément essentiel de la cuisine française et internationale.

Elles apportent de la saveur, de la texture et du lien entre les différents ingrédients d’un plat.

Pourtant, il n’est pas toujours facile d’obtenir une sauce parfaitement onctueuse et épaisse.

Nous allons vous dévoiler quatre astuces méconnues des chefs pour épaissir une sauce de manière simple et rapide.

Préparez-vous à devenir un véritable expert en cuisine et à épater vos convives avec des sauces dignes des grands restaurants !

1. La magie du roux : un mélange de farine et de matière grasse

Pour commencer, intéressons-nous au roux, cette technique de base que tous les chefs connaissent et utilisent régulièrement. Le roux est un mélange de farine et de matière grasse, généralement du beurre, qui sert à épaissir les sauces et les soupes.

• La préparation du roux : Faites fondre du beurre dans une casserole, puis ajoutez de la farine en remuant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux. Laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur légèrement dorée. La proportion idéale est de 50 g de beurre pour 60 g de farine.
• Les différents types de roux : Le roux blanc est utilisé pour les sauces blanches, comme la béchamel, le roux blond pour les sauces brunes, comme le velouté, et le roux brun pour les sauces très foncées, comme l’espagnole.
• L’utilisation du roux : Pour épaissir une sauce avec du roux, il suffit de l’incorporer petit à petit dans la sauce chaude, en remuant constamment avec un fouet jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Le roux est une astuce incontournable pour épaissir une sauce, mais il existe d’autres techniques moins connues et tout aussi efficaces. Découvrons-les ensemble !

2. Les liaisons à base de jaune d’œuf et de crème : une onctuosité incomparable

Le jaune d’œuf est un liant naturel qui permet d’épaissir les sauces tout en leur apportant une texture veloutée et une jolie couleur dorée. Voici comment utiliser cette astuce :

1. Battre les jaunes d’œufs : Séparez les blancs des jaunes et placez les jaunes dans un bol. Battez-les légèrement avec un fouet ou une fourchette.
2. Ajouter de la crème : Incorporez progressivement de la crème fraîche épaisse ou liquide aux jaunes d’œufs battus. La proportion idéale est de 3 cuillères à soupe de crème pour chaque jaune d’œuf. Vous obtiendrez ainsi une liaison onctueuse et savoureuse.
3. Lier la sauce : Versez la liaison à base de jaune d’œuf et de crème dans la sauce chaude, tout en remuant constamment avec un fouet. Attention, ne faites pas bouillir la sauce après avoir ajouté la liaison, car cela pourrait provoquer la coagulation des jaunes d’œufs et la formation de grumeaux.

Cette technique est idéale pour les sauces à base de bouillon, de vin ou de jus de viande, comme la sauce hollandaise, la sauce béarnaise ou la sauce au vin rouge.

3. Les épaississants naturels : légumes, fruits et céréales pour une sauce gourmande et saine

Il est possible d’épaissir une sauce en utilisant des ingrédients naturels, qui apporteront de la consistance tout en enrichissant le goût et la valeur nutritionnelle de la sauce. Voici quelques exemples d’épaississants naturels :

• Les légumes : Les légumes riches en amidon, comme les pommes de terre, les carottes ou les courges, peuvent être cuits, réduits en purée et incorporés à la sauce pour lui donner de la consistance. Cette technique est particulièrement adaptée aux sauces pour les plats végétariens ou végétaliens.
• Les fruits : Les fruits secs, comme les dattes, les abricots ou les pruneaux, peuvent être hachés finement et ajoutés à la sauce pour l’épaissir et lui apporter une touche sucrée. Cette astuce fonctionne très bien avec les sauces aigres-douces ou épicées.
• Les céréales : Les céréales, comme le riz, l’orge ou le quinoa, peuvent être cuites, réduites en purée et mélangées à la sauce pour l’épaissir tout en lui apportant une touche de saveur supplémentaire.

En utilisant ces épaississants naturels, vous obtiendrez des sauces gourmandes et saines, pleines de saveurs et de textures.

4. La réduction : une technique simple et efficace pour concentrer les saveurs

Enfin, la réduction est une méthode simple et efficace pour épaissir une sauce tout en intensifiant ses arômes. Il s’agit de faire cuire la sauce à feu doux pendant un certain temps, afin de permettre à l’eau de s’évaporer et aux saveurs de se concentrer.

1. La cuisson à feu doux : Placez la sauce dans une casserole et faites-la cuire à feu doux, sans couvrir, pendant 20 à 30 minutes. Remuez régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que la sauce n’accroche au fond de la casserole.
2. La surveillance de la consistance : Pendant la réduction, la sauce va s’épaissir progressivement. Il est important de surveiller attentivement la consistance de la sauce et d’arrêter la cuisson dès que la texture souhaitée est atteinte.
3. La rectification des assaisonnements : La réduction va concentrer les saveurs de la sauce, il est donc possible que les assaisonnements (sel, poivre, épices…) deviennent plus intenses. N’hésitez pas à goûter la sauce régulièrement pendant la cuisson et à ajuster les assaisonnements si nécessaire.

Cette technique est particulièrement adaptée pour les sauces à base de tomate, de vin, de jus de viande ou de bouillon, comme la sauce bolognaise, la sauce au poivre vert ou la sauce au vin blanc.

épaissir une sauce n’est pas une tâche insurmontable si vous connaissez les bonnes astuces et les techniques adaptées à chaque type de sauce. Le roux, les liaisons à base de jaune d’œuf et de crème, les épaississants naturels et la réduction sont autant de méthodes efficaces et simples à mettre en œuvre pour obtenir des sauces onctueuses, savoureuses et bien équilibrées.

Alors n’hésitez plus à expérimenter ces techniques dans votre cuisine et à les adapter en fonction de vos goûts et de vos envies. Vous verrez que ces petits secrets de chefs feront toute la différence et vous permettront de réaliser des plats encore plus délicieux et raffinés.

Et maintenant que vous maîtrisez l’art de l’épaississement des sauces, pourquoi ne pas vous lancer dans la création de vos propres recettes de sauces ? Laissez libre cours à votre imagination et à votre créativité, et osez marier les saveurs, les textures et les couleurs pour surprendre et ravir les papilles de vos convives. Bonne cuisine à tous !