Lorsqu’il s’agit de choisir entre beurre et margarine, nombreux sont ceux qui hésitent encore.

Cette question, qui paraît simple au premier abord, divise les amateurs de gastronomie française depuis des décennies.

En effet, au-delà des préférences gustatives, choisir entre ces deux matières grasses implique de prendre en compte des considérations nutritionnelles et environnementales.

Nous vous proposons de faire le tour de la question, en passant en revue les arguments en faveur de chacune de ces options, afin de vous aider à faire un choix éclairé en fonction de vos propres critères et de vos besoins. Alors, beurre ou margarine : quel camp choisirez-vous ?

Beurre : un incontournable de la cuisine française

Commençons par aborder la question du point de vue gustatif et culinaire.

Le beurre, produit laitier obtenu à partir de la crème du lait, est un élément essentiel de la cuisine française. Il apporte une saveur et une onctuosité incomparables aux plats et pâtisseries, et fait partie intégrante de notre patrimoine gastronomique. Parmi les nombreuses spécialités culinaires françaises mettant à l’honneur le beurre, on peut citer :

• Les viennoiseries, telles que les croissants et les pains au chocolat
• Les sauces, comme la sauce béarnaise ou la sauce hollandaise
• Les pâtisseries, avec par exemple le kouign-amann breton ou la tarte tatin
• Les plats cuisinés, tels que le bœuf bourguignon ou les escargots à la bourguignonne

Le beurre apporte une texture unique aux préparations culinaires, qui peut être difficile à reproduire avec d’autres matières grasses. En effet, le beurre présente une plasticité qui permet de l’étaler facilement et de le travailler aisément pour réaliser des pâtes feuilletées, par exemple. De plus, sa capacité à former une émulsion stable lorsqu’il est mélangé à d’autres ingrédients, comme le lait ou les œufs, confère aux préparations une homogénéité et une consistance particulières.

Margarine : une alternative plus légère et responsable ?

La margarine, quant à elle, est une matière grasse d’origine végétale qui a été conçue pour remplacer le beurre. Elle présente plusieurs avantages par rapport à ce dernier.

Tout d’abord, la margarine contient généralement moins de graisses saturées que le beurre, ce qui peut être bénéfique pour la santé cardiovasculaire. En effet, la consommation excessive de graisses saturées a été associée à une augmentation du risque de maladies cardiovasculaires, en raison de leur impact sur le taux de cholestérol LDL (le « mauvais » cholestérol) dans le sang. La margarine, notamment lorsqu’elle est riche en graisses insaturées (mono- et polyinsaturées), peut donc constituer une option plus saine pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de graisses saturées.

Ensuite, la margarine est perçue par certains comme une alternative plus respectueuse de l’environnement. En effet, la production de beurre nécessite de grandes quantités de ressources (eau, terres cultivables) et engendre des émissions de gaz à effet de serre, principalement en raison de la production de lait et de l’élevage des vaches laitières. La margarine, produite à partir d’huiles végétales issues de plantes telles que le colza, le tournesol ou le soja, peut ainsi apparaître comme une option plus écologique.

Enfin, la margarine peut séduire les personnes souhaitant adopter un régime végétalien, puisqu’elle ne contient pas de produits d’origine animale, contrairement au beurre. Il existe d’ailleurs des margarines spécialement conçues pour les végétaliens, garanties sans ingrédients d’origine animale et sans huile de palme.

Comparaison nutritionnelle et gustative

Il est intéressant de comparer les deux produits d’un point de vue nutritionnel et gustatif, afin de mieux comprendre leurs différences et leurs similitudes.

Sur le plan nutritionnel, le beurre et la margarine présentent des profils assez différents. Le beurre, d’origine animale, contient principalement des graisses saturées (environ 60 % de sa teneur en lipides), tandis que la margarine, d’origine végétale, est généralement plus riche en graisses insaturées. Cependant, certaines margarines peuvent contenir des graisses saturées si elles sont élaborées à partir d’huiles végétales hydrogénées, un procédé qui permet de solidifier les huiles mais qui génère des acides gras trans, potentiellement néfastes pour la santé.

En termes de calories, le beurre et la margarine sont assez similaires, avec environ 700 à 750 kcal pour 100 g. Toutefois, il est à noter que certaines margarines allégées peuvent contenir moins de calories, en raison de leur teneur réduite en matières grasses.

D’un point de vue gustatif, les différences entre le beurre et la margarine sont plus marquées. Le beurre possède une saveur et une texture caractéristiques, qui peuvent être difficilement reproduites par la margarine. Néanmoins, certaines margarines sont aujourd’hui élaborées avec des arômes naturels et des ingrédients spécifiques, tels que le babeurre ou la crème, afin de se rapprocher le plus possible du goût et de la texture du beurre. Cela étant dit, gardez en tête que le choix entre beurre et margarine dépend en grande partie des préférences personnelles de chacun et de l’utilisation que l’on souhaite en faire en cuisine.

Le choix en fonction des différentes utilisations en cuisine

Pour trancher entre beurre et margarine, il peut être utile de prendre en compte les différentes utilisations culinaires auxquelles ces matières grasses peuvent être destinées. Ainsi, le choix pourra se faire en fonction des besoins et des exigences de chacun.

Pour la cuisson à la poêle, le beurre et la margarine peuvent tous deux être utilisés, bien que le beurre ait tendance à brûler plus rapidement en raison de sa teneur en protéines et en lactose. Une solution pour éviter ce problème est d’utiliser du beurre clarifié, qui a été débarrassé de ses impuretés et qui présente un point de fumée plus élevé. La margarine, quant à elle, peut être une option intéressante pour la cuisson à la poêle, notamment lorsqu’elle est spécialement conçue pour résister à de hautes températures.

En ce qui concerne la pâtisserie, le beurre est souvent privilégié pour sa saveur et sa texture inimitables. Cependant, il est possible d’utiliser de la margarine dans certaines recettes, notamment celles qui ne requièrent pas de travailler la pâte de manière spécifique (comme la pâte feuilletée, par exemple). Il convient toutefois de veiller à choisir une margarine adaptée à la pâtisserie et de vérifier la composition de celle-ci, afin d’éviter les éventuelles déconvenues.

Enfin, pour les tartines et autres préparations froides, le choix entre beurre et margarine dépendra essentiellement des préférences gustatives de chacun et des critères nutritionnels et environnementaux que l’on souhaite prendre en compte.

En somme, le dilemme entre beurre et margarine ne trouve pas de réponse unique et universelle, tant les différences entre ces deux produits sont nombreuses et les critères de choix variés. Toutefois, il est important de se rappeler que la qualité d’une matière grasse ne se résume pas à son origine animale ou végétale, mais dépend de sa composition en acides gras, de son mode de production et de son utilisation en cuisine.

Le choix entre beurre et margarine doit se faire en fonction des goûts, des besoins et des convictions de chacun. Ainsi, il est possible de privilégier le beurre pour certaines préparations, tout en optant pour la margarine dans d’autres situations, selon les critères nutritionnels, environnementaux et gustatifs qui nous importent. Le plus important est de consommer ces matières grasses avec modération et de veiller à diversifier notre alimentation afin de bénéficier de tous les apports nécessaires à notre santé et à notre bien-être.